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初めての味噌作り(レシピ)

この記事では今年初めて味噌を仕込んだ「さくら、初めての味噌作りに悪戦苦闘する☆」の巻をお送りします(笑)
なんて、これは前の記事「初めての味噌作り(序章)」を最後まで読んで頂いた方にしかわからない冗談です。
 
前の記事では私が味噌作りの講習会に参加した内容を書いています。
私の味噌についての思いなんかをツラツラと書いていますので、お時間がある方は読んでみて下さいね。

さて、早速私が初めてひとりで挑戦した味噌作りについてです。

* 材料 *
大豆 1.2Kg
米麹(乾燥) 1Kg
食塩 500g(味噌に混ぜ込んだのは450gで、残りは最後の行程で使います)
アルコール (35%以上のものを使用しました)
Dscn0667_2Dscn0670_2*写真で見るように、この材料はセットになっているものです。
 PalsystemのカタログYUMYUMで紹介されていました。
 他2つのカタログには掲載が無かったようです。
*瓶はPalsystemで購入出来る5.4Lの常滑焼を用意しました。
*レシピはPalsystemのカタログに掲載されたものと講習会で配られたものなどを組み合わせました。
* 作り方 *
1)大豆を12時間以上水に浸す。
  *12時間以下だと出来上がりの味も色も悪いそうです

2)大豆を鍋で2時間煮る。
  白いアクはすくいつつ、途中で何度かお湯または水を足しながら煮ること。
  *たまに菜箸やお玉でかき混ぜてやらないと焦げ付きます。
  *私は圧力鍋を使ったので2時間ですが、普通の鍋の場合は3〜5時間だそうです。

3)2時間煮た大豆を1度ザルに空けて、圧力鍋で改めて30分煮る。
  その時に大豆の煮汁は捨てないでボウルなどにとっておくこと。
  *圧力鍋で煮る時の水加減は、豆がかぶるくらい+αです。

4)この段階で塩と麹(450g)をふんわりと和えておく。
  *最低でも和えてから20分は放置すると良いそうです
  *塩の固まりは、指先でほぐしながら混ぜます

5)3で煮た大豆が親指と小指に挟んで軽々と潰れるくらいの柔らかさになったら、フードプロセッサーなどで潰す。
  *豆の柔らかさは「味噌の柔らかさ!」と私は覚えました

6)潰した豆が50〜60℃にまで冷めてから4の塩+麹を混ぜ合わせる。
  この時に3でボウルにとっておいた煮汁を加え、柔らかさを調整すること。
  *出来上がりの柔らかさはやっぱり「味噌の柔らかさ!」です

7)味噌瓶をアルコールで消毒する。
  *キッチンペーパーにアルコールを適量含ませて、丁寧に行いましょう

8)6の大豆を団子状に丸め、味噌樽に空気が入らないように詰める。
  *よく、叩き付けるように・・・っていうから私も最初はそうしてましたが、
   5.4Lの瓶の中に上手に叩き付けるのにひと苦労だし、
   結構細かい味噌ダネが散らばってもったいないのでやめました☆

9)8の表面を平らにしてまわりに溝を切り、残しておいた塩50gを入れる。
  また、全体の表面にも薄く化粧塩をする。

10)9の上からラップをする。空気をなるべく抜くようにして丁寧にすること。

11)分量外の塩800gをビニール袋に入れ、10の上に乗せる。
   重石の役目をするので、まんべんなく圧がかかるようにする。
   また、これによってカビが生えにくいとのこと。
   *役目を終えた塩は、味噌のにおいがつくようですが、
    来年の味噌作りに利用しても良いし、においの気にならない料理に使ってもOKです

12)瓶にフタをし、その上から新聞紙をかぶせ、紐で縛ったら、
   気温差の少ない涼しい場所をみつけて保管する。

と、まぁ、これが私が実践した味噌作りの手順です。
Palsystemで推奨している「種みそ」は使いませんでしたが、これは講習会で一緒になった組合さんが「種味噌を使わなくてもちゃんと出来上がるし、何か色合いが黒っぽくなるらしいよ」と言っていたので、今回は使うのをやめました。
それから、乾燥麹を使ったのにぬるま湯で戻すのもやっていませんが、それは前の記事の中で触れています。
要するに、その作業をしなくてもちゃんと味噌は出来るということなので戻してないんですが、大豆と塩+麹を混ぜる段階で、大豆の煮汁を加えても加えてもいつのまにかタネが硬くなっちゃうような気がしました。
加える煮汁は多めが良いかもしれません。

Dscn0671さて、ここからが「さくらの悪戦苦闘」なのです。
初めての味噌作りだし、いくら数日前に味噌作り講習会に参加したとはいえ、やっぱり実際にひとりでやってみると予想していなかった出来事が次々に起こるんですよ。
まず最初につまづいたのは大豆の量でした。
大豆は1晩水に浸すと、豆が水を吸って膨らみますよね?
そんなの私だってちゃんと知っていたんですよ。
だからうちで一番大きな鍋で大豆を水に浸したんです。
問題だったのは、予想以上に豆が膨らんでいて、使おうと思っていた圧力鍋1つでは絶対に間に合わなくなっちゃたことです(爆)
講習会では、スタッフさんたちが人数分の豆を圧力鍋で煮てくれていたので気がつきませんでしたが、あのキッチンには大きな容量の物が何個も用意されていました。
しかもそれをフル活用で何度も豆を煮ていました。
「ひとつの鍋で2回に分けて煮れば良い???」
でもそれでは本当にいつになったら味噌を仕込み終えることが出来るかわかりません。
出来れば1度の作業で何とかしたい。
「そうだ、実家の母に送ったフィスラーを借りに行こう!!」
というわけで、うさこの出産祝いのお返しにプレゼントしたフィスラーの圧力鍋を実家に取りに行くことになりました(しかもとらじろうさんが☆)
そして自分の鍋と母の鍋の2個体制で豆を煮ることになったのです。
Dscn0674自分のキッチンに圧力鍋が2個ある風景・・・。
なんか凄いな〜なんて思いながらクツクツととりあえず2時間。
その間に友達にメールなんか送りながら、時々白いアクをすくい、鍋底から丁寧に豆をかきまわしたり。
2時間経過して煮汁をボウルに取り分け、今度は圧をかけながら改めて30分煮ます。
母の鍋は初めて使うので、取り扱いがいまいちわからず緊張しましたが、やっぱり一流メーカー品は違いますよね〜。
いいなぁ・・・フィスラー。
とらじろうさ〜ん、そのうち買って下さいね〜present
 
Dscn0680圧力をかけたと同時に塩と麹を混ぜ合わせる作業です。
これは最低でも20分は馴染ませておくようにと講習会では言われたので、さっそく・・・と思ったら、これまた塩450gと麹1Kgを合わせられるようなボウルが無い!
仕方ないので、それでも我が家で一番大きな容量のボウルを使いましたが、気をつけないとポロポロと麹が外に飛び出しちゃう。
これも講習会ではすでに合わせ済みのものを見せてもらうだけだったなぁsweat02
今思えば、あのボウルはお菓子屋さんなんかで見るような大きめのものだったかもしれません。
それでも何とか作業を終えたところで休憩していたら大豆が煮上がった様子。
まずは私の鍋の方から大豆の柔らかさを確認してみます。
・・・うーん、なんか・・・。
講習会で確認したような柔らかさには後ほんの少しだけ足らないような気がします。
もちろん親指と小指で押して軽く潰れるんだけど、本当に後少しだけ柔らかさが足らないんです。
仕方ないので今度は圧をかけずにそのまま中火で煮ることにしました。
お次は母のフィスラーですが、こちらは本当に素晴らしい出来上がり!
まずはこちらから大豆を潰すことにします。
Dscn0684_3大豆はフードプロセッサーを使って潰すと簡単で早く出来るということだったので、私の持っているフードミキサーを使いました。
本当は、この棒をセットするとフードプロセッサーに早変わりしちゃう容器があったんですが、あんな小さな容器にどれだけの大豆が入るっていうのか???
何度も何度も大豆を入れては潰して出して、入れて潰して出してを繰り返さなきゃならないのは嫌だったので、やっぱりこのまま鍋に突っ込んでグァーっ!と潰しにかかりました。
途中で豆の量に負けて、ミキサーがウィウィウィウィぃぃぃ・・・と言いだしたり、熱を持ち始めてしまったんですが、何とか最後まで持ちこたえてくれました。
この時、ちゃんとまんべんなく混ぜながら潰さないと、潰し残しが出て来てしまうので要注意です。
そしてようやく2つの鍋の大豆を全部潰し終わった時、瓶の消毒を忘れていたことに気づきましたsign03coldsweats02sign03
塩と麹を合わせる時に消毒もやっちゃおうと思っていたのに忘れていたんです。
 
瓶は前の晩にしっかり洗って自然乾燥をさせていたので、あとはキッチンペーパーにアルコールをしみ込ませて丁寧に拭きました。
あ、この辺りから自分の手もこまめに消毒をするようにしました。
最近は新型インフルエンザが流行したせいでアルコール消毒液が我が家にもあったんですよ。
それで両手を消毒してからハンドソープでしっかり洗いました。
Dscn0682_5Dscn0686_2次はとうとう潰した大豆と塩+麹を混ぜ合わせます!
でも、さっき塩と麹を合わせる時にうちで一番大きなボウルを使っちゃってるんだから、味噌のタネを作る容器なんてもう残ってないですよ。
悩んだ末に大豆を水で浸す時に使った、うちで一番大きな鍋を使うことにしたんですが、それでもうまく混ざらないので、もう一つボウルを用意し、2つに分けて混ぜました。
最終的には大きな鍋の中で2つを合わせたので、大変な作業でした。
こりゃ来年は業務用の大きなボウルを1つは購入しないとダメかもしれませんね。
 
混ぜ合わせる作業の時に、大豆の煮汁を加えて柔らかさの調整をするんですが、
私は乾燥麹を使ったせいか、煮汁を加えても加えてもいつの間にか硬いタネになっていたような気がしました。
だからといってどんどん煮汁を加えてしまっては、もし煮汁を入れすぎてしまった時に調整がきかなくなるじゃないですか?
だから遠慮がちに作業をすることになり、もしかしたら出来上がった味噌は少し硬いものになるかもしれないです。
こればっかりは出来上がってからじゃないとわからないことなので、完成がドキドキ楽しみです。
Dscn0689Dscn0693次の作業は出来上がった味噌タネを瓶の中に叩き付けるように詰めて行く行程です。
講習会でも「瓶の内側にタネを打ち付けるように!!ストレス発散!!」と教わったんですが、
実際に自宅でやってみたら、意外に瓶のクチが狭いんですよねぇdown
それでもくじけずに何度か打ち付けてみましたが、手についたタネや麹の細かい破片があちこちに飛び散ってイライラしてくるんですよ。
「要するにタネに空気が入っていなければいいんでしょ?」と思ったので、あとは丁寧に瓶に詰めましたcoldsweats01ちなみに左の写真のタネに親指の跡が残っているのは、ちょっとチカラをいれただけでこんなにきっちり跡がつくくらい柔らかいんですよ〜ってところを表現してみました。Dscn0696Dscn0697_2
あ〜、なんかブログの記事を書くのにも飽きて来ましたよ〜despair
こんな長い記事書くの久しぶりだし、こんなの誰も読まないんじゃないかなぁ・・・。
気を取り直してちゃっちゃと終わらせてしまいましょう!
味噌タネを全部瓶に詰め終わったら、左の写真のように塩の溝を作ります。
そこに50gだけ残しておいた塩を入れて行くんですが、こうすることでカビにくくなるそうです。
表面にも薄く塩をまぶしましょう。
ここまできたら、あとは味噌タネの表面にラップをかぶせ、空気を抜くようにタネとラップを密着させます。
その後分量外の塩800gを大きめのビニール袋に入れて、ラップの上に乗せ、重石にします。
この塩はこだわりの塩など使う必要はなく、毎年重石として使い回してもいいそうです。
また、友達で味噌を作っている子は、味噌が出来上がったら重石に使った塩はぬか床に入れたり漬け物に使ったりしてるって言ってました。
Dscn0700Dscn0702
とうとう最後の作業です!
次は新聞紙で写真のようにフタをカバーして、紐でしばり、涼しくてあまり温度変化の無い場所で保管します。
床下収納に入れると良いという意見が多いようなので、私もそれに習うことにしました。
でも私は床下収納ってあんまり好きじゃないんですよねー。
だって、知らない間にちょっとずつゴミが入り込むんですよ。
それに、重いものを入れたら取り出す時に面倒くさいでしょ?
って味噌瓶なんてまさにその「面倒くさい代物」じゃないですかっshock
Dscn0703でもここしか良い場所は無いし、取り出す時は何か良い方法を考えましょう!
 
あーーーっ!!!
やっと記事を書き終えた!
正直疲れました!
でも、こうやって記事に残しておくと、来年の味噌作りの時に自分自身がラクなんです。
私のブログは、来てくれた人に読んでもらう目的もありますが、私の「お料理覚え書き」としても使っているんです。
「去年の今頃って何を作ってたかな〜?」なんて、自分のブログを検索したりして(笑)
 
さ、あとは梅雨明けの頃の天地替えですね。
この時にカビなどのトラブルがあまり無いといいなー。
 
ではでは、最後まで読んで下さった方、本当にありがとうございましたheart04
 
 
 
*** 追記 *** 2010年7月29日
 
この記事の最後の頃に
 
味噌タネを全部瓶に詰め終わったら、左の写真のように塩の溝を作ります。
そこに50gだけ残しておいた塩を入れて行くんですが、こうすることでカビにくくなるそうです。
表面にも薄く塩をまぶしましょう。
 
と書きましたが、7月の天地返しの時に蓋を開けてみたら、塩の溝を作ったところにビシーっとカビが生えていました。
塩が味噌に溶け、出来てしまった隙間にカビが生えたようです。
もし「来年やってみよう!」と思った方、注意して下さい。

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初めての味噌作り(序章)

* この記事には味噌作りのレシピは紹介していません。
* 私が作った味噌のレシピはこちらに詳しく書いたので、そちらをご覧下さい。

いつか味噌を自分で作ろう!
そんな願いがとうとう今年叶いましたshinehappy02shine
一応毎年味噌作り講習会の募集を見つけると片っ端から応募していたんですが、いつもハズレ。
残念な思いをしていたんですが、今年はなんと2個目の応募でHitnotes
当たったのは昨年から始めたPalsystemの講習会です。
先日1月28日に参加して来たんですが、参加者は20名でした。
倍率は3倍と、やっぱり競争率は高かったようです。
味噌作りって人気高いんですね〜wobbly

うさこを託児の方々にお預けし、2時間の講習+実習。
一緒になった班のみなさんも優しく気さくな方ばかりで、さっき会ったばかりなのにみんなで情報交換しながら助け合うことが出来て、楽しかったです。
Dscn06702時間の講習会ですから、あらかじめ終了している作業もありましたが、先生が丁寧に教えてくれたのでわかりやすかったと思います。
配られたレシピは2枚の用紙とホワイトボードに手書きのレシピがひとつ。
最初、どのレシピを参考にすれば良いのかわかりませんでしたが、3つのレシピと先生の説明を聞いていてなんとなくわかったことがひとつあります。
「味噌作りは簡単な手順と十人十色の試行錯誤の積み重ねで出来上がる」
うん、これは我ながらうまいこと言ったなって思える名言です(笑)
ホント、味噌作りって基本的には単純な作業なんだと思うんですよ。
1)水で1晩ひたした大豆を柔らかくなるまで煮る
2)その大豆を潰す
3)塩とこうじを潰した大豆に混ぜ込む
4)最後に清潔な樽に詰めて秋頃まで放置する
ね?4つの行程でハイ出来上がり!
ただ、美味しい味噌を作るためにはたくさんのこだわりや工夫が必要で、
作り手が10人いれば10通りのこだわりがあるんですよ。
中には「この作業の時には○○した方が絶対良いよ!」と言う人と「そんなこと絶対やっちゃダメ!」と言う人が出て来るくらい、レシピの数は無限大なんだと思いますsweat01

実際に、私も味噌講習会の他にPalsystemで購入した材料で味噌を仕込みました。
それもお昼過ぎからついさっきまで悪戦苦闘してました。
Dscn0667セットの中に入っていた麹が「乾燥麹」で、Palsystemで推奨するレシピには「乾燥麹の場合はあらかじめぬるま湯でもどす必要がある」って書いてあるのにセットに入って来たレシピにはそんなこと1行も書いてない☆
どうすれば良いのかわからなくなったので、思い切ってセットの箱に書いてあった会社の電話番号にかけてみたら、電話に出てくれた女の人が「あ、麹はそのまま使って下さい!絶対です!」って断言するんですよ。
味噌作りに大敵なのは「水」なんだそうです。
水を入れるから、腐るんですって。
まぁ、多分それは沸騰させていないぬるま湯を使った場合のことなんでしょうが、その女の人は水は加えなくても味噌は問題なく出来上がるって言うんですよね。
だから私もそれを信じて水を加えずに仕込みました。

と、まぁ、味噌作りって簡単なんだけど奥深いものなんですよ。
今回の講習会で一番の収穫はそのことに気がついたことでした。
だから今日の味噌の仕込みも、それなりに悪戦苦闘はしながらもちゃんと終わりましたもんwink
この「さくら、初めての味噌作りに悪戦苦闘する☆」の巻は次回必ずアップするので乞うご期待です(笑)

そうだそうだ、講習会で先生をしてくれたおじさんが言っていましたが、今回の講習会でみんなで作った味噌は絶対美味しく仕上がるんですって。
でも、来年自分だけで作る味噌は多分美味しくないそうです。
一瞬、なんだそれ?!ってムッとしましたけど、本当に美味しく仕込むことが出来るようになるのは3年目だって、おじさんは何度も繰り返して言ってました。
それくらい味噌作りって難しいんだってことを言いたかったんでしょうね。
3年諦めず頑張れば、後は自分の味の手前味噌を作り続けることが出来るそうです。
私の場合は今年は講習会の美味しい味噌があるので、今日仕込んだ味噌がまずくても別に良い(?)ですが、来年からはどうすれば良いんだろう?
美味しくない味噌を食べ続けなきゃならないのかなぁ☆
でも、やっぱり味噌を手作りすることは辞めたくないです。
自分の手で、自分の選んだ材料で作る手前味噌。
いつかうさこにも胸を張って伝えられるようになりたいです。

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うさこのケープ

昨年のクリスマスにうさこにケープをプレゼントしてやろうと思い、12月の始めの頃からチマチマと編み始めました。
本当はとらじろうさん(夫)の腹巻きを編む予定でしたが、ずーーーーーーーっと一目ゴム編みで、しかも輪編みだからエンドレスだったので、数段編んだところでつまんなくなって全部ほどいてしまいましたcoldsweats01
とらじろうさんのお腹が冷えきってピーピーになっても、うさこに可愛いアイテムを編む方がいいや♪
なーんて。
おほほほほほ。

しかし、編み始めたら結構難しい作品だったんですよ。
もちろん編み物の達人にすればたいしたこと無いんでしょうが、私はヘタクソさんですからね・・・。
Dscn0616Dscn0613編み方としては、まず最初に模様の部分から編みます。
縄編み模様を決められた段数編むと、タテに細長いものが編み上がります。
それを横向きにして、目を拾って行きます。
そうすることによって縄編み模様を横に背負うような感じに仕上がるんですね。
こういう模様を編んだのは初めてだったので、新鮮でした。

この作品を編み始める時に、編み上がりまでの行程はだいたい頭にイメージしていたから、きっと問題なくすぐに出来上がるだろうなんて思っていたんです。
でもやっぱり編み図の中には読み切れない魔物が潜んでいるんですよ(ただの経験不足ですけど)
まず、模様編みのところですぐにつまずきました。
どうつまずいたかという説明がうまく出来ないんですが、とにかく編んでいる部分を見逃してしまうというか、段数の数え間違いのようなことを何度もやってしまい、その度にほどきました。
それから上下のマント部分を編み始めるために目を拾って行く時に何度も間違ってしまい、何度となくくじけそうになりました。
また、下のマントを編むのに、増し目をしています。
増してある部分がパッと見ただけではどこで増しているのかわからない編み方。
それがどーしてもうまくいかず、編み物教室の先生に何度も電話したり通ったりしました。
一番苦労したのはやっぱり首の部分の二目ゴム編み止めのところ!
ここは何度やってもうまく出来なかったので、編み物教室の先生が見兼ねて全部やってくれました☆
Dscn0614_2でも、出来上がった時は本当に嬉しかった。
最後の作業はくるみボタンを作ってくっつけることだったんですが、それがちゃんと出来た時のなんともいえない安堵感?
「あー、もうこれでこのケープで苦労することは無いんだ!」(笑)
でも、本当はこれにアイロンをかけて成形してこそ本当の完成なんです。
実はまだ今もアイロンをかけていないんですが、多分これからもずっとアイロンはかけないと思います。
面倒くさがりな母でごめんね、うさこdespair
だけどこれで今年の冬は暖ったか可愛い赤ちゃんですねheart04

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さぼってました

年末も、年始もご挨拶も無しに、ずーーーっとさぼってましたsweat01
アップしたい記事はたくさんためていて、写真もたくさん撮りためていたんですが、それを記事にする時間が取れない!
なんでこんなに時間が無いのか???
なんで1日は24時間なの?
必要な時に必要なだけ1日の時間を増やせればいいのに・・・。
なんて、つい童話のモモ的な発想になっていたさくらでした。
なんか、昨年の今頃もこんな記事を書いていたような気がするなぁ・・・。
ダメダメですね。
でも、ブログは自分のペースで続けて行こうと思っています。
グワーっとアップする時期と、パッタリとアップしない時期の繰り返し。
そんな私のブログですが、どうぞよろしくお付き合い下さいwink

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