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初めての味噌作り(レシピ)

この記事では今年初めて味噌を仕込んだ「さくら、初めての味噌作りに悪戦苦闘する☆」の巻をお送りします(笑)
なんて、これは前の記事「初めての味噌作り(序章)」を最後まで読んで頂いた方にしかわからない冗談です。
 
前の記事では私が味噌作りの講習会に参加した内容を書いています。
私の味噌についての思いなんかをツラツラと書いていますので、お時間がある方は読んでみて下さいね。

さて、早速私が初めてひとりで挑戦した味噌作りについてです。

* 材料 *
大豆 1.2Kg
米麹(乾燥) 1Kg
食塩 500g(味噌に混ぜ込んだのは450gで、残りは最後の行程で使います)
アルコール (35%以上のものを使用しました)
Dscn0667_2Dscn0670_2*写真で見るように、この材料はセットになっているものです。
 PalsystemのカタログYUMYUMで紹介されていました。
 他2つのカタログには掲載が無かったようです。
*瓶はPalsystemで購入出来る5.4Lの常滑焼を用意しました。
*レシピはPalsystemのカタログに掲載されたものと講習会で配られたものなどを組み合わせました。
* 作り方 *
1)大豆を12時間以上水に浸す。
  *12時間以下だと出来上がりの味も色も悪いそうです

2)大豆を鍋で2時間煮る。
  白いアクはすくいつつ、途中で何度かお湯または水を足しながら煮ること。
  *たまに菜箸やお玉でかき混ぜてやらないと焦げ付きます。
  *私は圧力鍋を使ったので2時間ですが、普通の鍋の場合は3〜5時間だそうです。

3)2時間煮た大豆を1度ザルに空けて、圧力鍋で改めて30分煮る。
  その時に大豆の煮汁は捨てないでボウルなどにとっておくこと。
  *圧力鍋で煮る時の水加減は、豆がかぶるくらい+αです。

4)この段階で塩と麹(450g)をふんわりと和えておく。
  *最低でも和えてから20分は放置すると良いそうです
  *塩の固まりは、指先でほぐしながら混ぜます

5)3で煮た大豆が親指と小指に挟んで軽々と潰れるくらいの柔らかさになったら、フードプロセッサーなどで潰す。
  *豆の柔らかさは「味噌の柔らかさ!」と私は覚えました

6)潰した豆が50〜60℃にまで冷めてから4の塩+麹を混ぜ合わせる。
  この時に3でボウルにとっておいた煮汁を加え、柔らかさを調整すること。
  *出来上がりの柔らかさはやっぱり「味噌の柔らかさ!」です

7)味噌瓶をアルコールで消毒する。
  *キッチンペーパーにアルコールを適量含ませて、丁寧に行いましょう

8)6の大豆を団子状に丸め、味噌樽に空気が入らないように詰める。
  *よく、叩き付けるように・・・っていうから私も最初はそうしてましたが、
   5.4Lの瓶の中に上手に叩き付けるのにひと苦労だし、
   結構細かい味噌ダネが散らばってもったいないのでやめました☆

9)8の表面を平らにしてまわりに溝を切り、残しておいた塩50gを入れる。
  また、全体の表面にも薄く化粧塩をする。

10)9の上からラップをする。空気をなるべく抜くようにして丁寧にすること。

11)分量外の塩800gをビニール袋に入れ、10の上に乗せる。
   重石の役目をするので、まんべんなく圧がかかるようにする。
   また、これによってカビが生えにくいとのこと。
   *役目を終えた塩は、味噌のにおいがつくようですが、
    来年の味噌作りに利用しても良いし、においの気にならない料理に使ってもOKです

12)瓶にフタをし、その上から新聞紙をかぶせ、紐で縛ったら、
   気温差の少ない涼しい場所をみつけて保管する。

と、まぁ、これが私が実践した味噌作りの手順です。
Palsystemで推奨している「種みそ」は使いませんでしたが、これは講習会で一緒になった組合さんが「種味噌を使わなくてもちゃんと出来上がるし、何か色合いが黒っぽくなるらしいよ」と言っていたので、今回は使うのをやめました。
それから、乾燥麹を使ったのにぬるま湯で戻すのもやっていませんが、それは前の記事の中で触れています。
要するに、その作業をしなくてもちゃんと味噌は出来るということなので戻してないんですが、大豆と塩+麹を混ぜる段階で、大豆の煮汁を加えても加えてもいつのまにかタネが硬くなっちゃうような気がしました。
加える煮汁は多めが良いかもしれません。

Dscn0671さて、ここからが「さくらの悪戦苦闘」なのです。
初めての味噌作りだし、いくら数日前に味噌作り講習会に参加したとはいえ、やっぱり実際にひとりでやってみると予想していなかった出来事が次々に起こるんですよ。
まず最初につまづいたのは大豆の量でした。
大豆は1晩水に浸すと、豆が水を吸って膨らみますよね?
そんなの私だってちゃんと知っていたんですよ。
だからうちで一番大きな鍋で大豆を水に浸したんです。
問題だったのは、予想以上に豆が膨らんでいて、使おうと思っていた圧力鍋1つでは絶対に間に合わなくなっちゃたことです(爆)
講習会では、スタッフさんたちが人数分の豆を圧力鍋で煮てくれていたので気がつきませんでしたが、あのキッチンには大きな容量の物が何個も用意されていました。
しかもそれをフル活用で何度も豆を煮ていました。
「ひとつの鍋で2回に分けて煮れば良い???」
でもそれでは本当にいつになったら味噌を仕込み終えることが出来るかわかりません。
出来れば1度の作業で何とかしたい。
「そうだ、実家の母に送ったフィスラーを借りに行こう!!」
というわけで、うさこの出産祝いのお返しにプレゼントしたフィスラーの圧力鍋を実家に取りに行くことになりました(しかもとらじろうさんが☆)
そして自分の鍋と母の鍋の2個体制で豆を煮ることになったのです。
Dscn0674自分のキッチンに圧力鍋が2個ある風景・・・。
なんか凄いな〜なんて思いながらクツクツととりあえず2時間。
その間に友達にメールなんか送りながら、時々白いアクをすくい、鍋底から丁寧に豆をかきまわしたり。
2時間経過して煮汁をボウルに取り分け、今度は圧をかけながら改めて30分煮ます。
母の鍋は初めて使うので、取り扱いがいまいちわからず緊張しましたが、やっぱり一流メーカー品は違いますよね〜。
いいなぁ・・・フィスラー。
とらじろうさ〜ん、そのうち買って下さいね〜present
 
Dscn0680圧力をかけたと同時に塩と麹を混ぜ合わせる作業です。
これは最低でも20分は馴染ませておくようにと講習会では言われたので、さっそく・・・と思ったら、これまた塩450gと麹1Kgを合わせられるようなボウルが無い!
仕方ないので、それでも我が家で一番大きな容量のボウルを使いましたが、気をつけないとポロポロと麹が外に飛び出しちゃう。
これも講習会ではすでに合わせ済みのものを見せてもらうだけだったなぁsweat02
今思えば、あのボウルはお菓子屋さんなんかで見るような大きめのものだったかもしれません。
それでも何とか作業を終えたところで休憩していたら大豆が煮上がった様子。
まずは私の鍋の方から大豆の柔らかさを確認してみます。
・・・うーん、なんか・・・。
講習会で確認したような柔らかさには後ほんの少しだけ足らないような気がします。
もちろん親指と小指で押して軽く潰れるんだけど、本当に後少しだけ柔らかさが足らないんです。
仕方ないので今度は圧をかけずにそのまま中火で煮ることにしました。
お次は母のフィスラーですが、こちらは本当に素晴らしい出来上がり!
まずはこちらから大豆を潰すことにします。
Dscn0684_3大豆はフードプロセッサーを使って潰すと簡単で早く出来るということだったので、私の持っているフードミキサーを使いました。
本当は、この棒をセットするとフードプロセッサーに早変わりしちゃう容器があったんですが、あんな小さな容器にどれだけの大豆が入るっていうのか???
何度も何度も大豆を入れては潰して出して、入れて潰して出してを繰り返さなきゃならないのは嫌だったので、やっぱりこのまま鍋に突っ込んでグァーっ!と潰しにかかりました。
途中で豆の量に負けて、ミキサーがウィウィウィウィぃぃぃ・・・と言いだしたり、熱を持ち始めてしまったんですが、何とか最後まで持ちこたえてくれました。
この時、ちゃんとまんべんなく混ぜながら潰さないと、潰し残しが出て来てしまうので要注意です。
そしてようやく2つの鍋の大豆を全部潰し終わった時、瓶の消毒を忘れていたことに気づきましたsign03coldsweats02sign03
塩と麹を合わせる時に消毒もやっちゃおうと思っていたのに忘れていたんです。
 
瓶は前の晩にしっかり洗って自然乾燥をさせていたので、あとはキッチンペーパーにアルコールをしみ込ませて丁寧に拭きました。
あ、この辺りから自分の手もこまめに消毒をするようにしました。
最近は新型インフルエンザが流行したせいでアルコール消毒液が我が家にもあったんですよ。
それで両手を消毒してからハンドソープでしっかり洗いました。
Dscn0682_5Dscn0686_2次はとうとう潰した大豆と塩+麹を混ぜ合わせます!
でも、さっき塩と麹を合わせる時にうちで一番大きなボウルを使っちゃってるんだから、味噌のタネを作る容器なんてもう残ってないですよ。
悩んだ末に大豆を水で浸す時に使った、うちで一番大きな鍋を使うことにしたんですが、それでもうまく混ざらないので、もう一つボウルを用意し、2つに分けて混ぜました。
最終的には大きな鍋の中で2つを合わせたので、大変な作業でした。
こりゃ来年は業務用の大きなボウルを1つは購入しないとダメかもしれませんね。
 
混ぜ合わせる作業の時に、大豆の煮汁を加えて柔らかさの調整をするんですが、
私は乾燥麹を使ったせいか、煮汁を加えても加えてもいつの間にか硬いタネになっていたような気がしました。
だからといってどんどん煮汁を加えてしまっては、もし煮汁を入れすぎてしまった時に調整がきかなくなるじゃないですか?
だから遠慮がちに作業をすることになり、もしかしたら出来上がった味噌は少し硬いものになるかもしれないです。
こればっかりは出来上がってからじゃないとわからないことなので、完成がドキドキ楽しみです。
Dscn0689Dscn0693次の作業は出来上がった味噌タネを瓶の中に叩き付けるように詰めて行く行程です。
講習会でも「瓶の内側にタネを打ち付けるように!!ストレス発散!!」と教わったんですが、
実際に自宅でやってみたら、意外に瓶のクチが狭いんですよねぇdown
それでもくじけずに何度か打ち付けてみましたが、手についたタネや麹の細かい破片があちこちに飛び散ってイライラしてくるんですよ。
「要するにタネに空気が入っていなければいいんでしょ?」と思ったので、あとは丁寧に瓶に詰めましたcoldsweats01ちなみに左の写真のタネに親指の跡が残っているのは、ちょっとチカラをいれただけでこんなにきっちり跡がつくくらい柔らかいんですよ〜ってところを表現してみました。Dscn0696Dscn0697_2
あ〜、なんかブログの記事を書くのにも飽きて来ましたよ〜despair
こんな長い記事書くの久しぶりだし、こんなの誰も読まないんじゃないかなぁ・・・。
気を取り直してちゃっちゃと終わらせてしまいましょう!
味噌タネを全部瓶に詰め終わったら、左の写真のように塩の溝を作ります。
そこに50gだけ残しておいた塩を入れて行くんですが、こうすることでカビにくくなるそうです。
表面にも薄く塩をまぶしましょう。
ここまできたら、あとは味噌タネの表面にラップをかぶせ、空気を抜くようにタネとラップを密着させます。
その後分量外の塩800gを大きめのビニール袋に入れて、ラップの上に乗せ、重石にします。
この塩はこだわりの塩など使う必要はなく、毎年重石として使い回してもいいそうです。
また、友達で味噌を作っている子は、味噌が出来上がったら重石に使った塩はぬか床に入れたり漬け物に使ったりしてるって言ってました。
Dscn0700Dscn0702
とうとう最後の作業です!
次は新聞紙で写真のようにフタをカバーして、紐でしばり、涼しくてあまり温度変化の無い場所で保管します。
床下収納に入れると良いという意見が多いようなので、私もそれに習うことにしました。
でも私は床下収納ってあんまり好きじゃないんですよねー。
だって、知らない間にちょっとずつゴミが入り込むんですよ。
それに、重いものを入れたら取り出す時に面倒くさいでしょ?
って味噌瓶なんてまさにその「面倒くさい代物」じゃないですかっshock
Dscn0703でもここしか良い場所は無いし、取り出す時は何か良い方法を考えましょう!
 
あーーーっ!!!
やっと記事を書き終えた!
正直疲れました!
でも、こうやって記事に残しておくと、来年の味噌作りの時に自分自身がラクなんです。
私のブログは、来てくれた人に読んでもらう目的もありますが、私の「お料理覚え書き」としても使っているんです。
「去年の今頃って何を作ってたかな〜?」なんて、自分のブログを検索したりして(笑)
 
さ、あとは梅雨明けの頃の天地替えですね。
この時にカビなどのトラブルがあまり無いといいなー。
 
ではでは、最後まで読んで下さった方、本当にありがとうございましたheart04
 
 
 
*** 追記 *** 2010年7月29日
 
この記事の最後の頃に
 
味噌タネを全部瓶に詰め終わったら、左の写真のように塩の溝を作ります。
そこに50gだけ残しておいた塩を入れて行くんですが、こうすることでカビにくくなるそうです。
表面にも薄く塩をまぶしましょう。
 
と書きましたが、7月の天地返しの時に蓋を開けてみたら、塩の溝を作ったところにビシーっとカビが生えていました。
塩が味噌に溶け、出来てしまった隙間にカビが生えたようです。
もし「来年やってみよう!」と思った方、注意して下さい。

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グルメ・クッキング2010」カテゴリの記事

コメント

長文、お疲れ様でしたぁ~heart04

これを読んでいて、むか~~~し母がお味噌を作っていた時に側でお手伝いしていた事を思い出してましたhappy01

当時母はお料理教室に通っていて、そこで教えてもらったみたいです
で、豆を潰すのに「餅つき機」を利用したんですが、蓋のセットがゆるく、ボタンを押した時に蓋と一緒にお豆がわーっていっぱい飛んで行っちゃったの・・・

それ拾うのに必死だった事が・・・coldsweats01
子供心にちょっぴり悲しかったcoldsweats02
今はめっちゃ笑えるんですけどねwink

それ以後、母がお味噌作りに挑戦することは2度となかったのでありました(笑)

投稿: sae | 2010年2月 1日 (月) 19時01分

saeさん!

お豆がわーって・・・!!
なんか目に見えるようですっbearing
フタを忘れたポップコーンのような感じだったのでしょうか?
お母さんが翌年から味噌を作らなくなってしまったのは残念ですが、理由はそれだけじゃなかったと思いますよ?
だって、大豆を煮るのも潰すのも、麹と塩と混ぜるのも、瓶に詰めるのも、途中でカビが出ていないか確認するのも、ぜーんぶ面倒臭いんですもんcoldsweats01
今度味噌瓶を開けるのは梅雨明けの天地替えの時です。
その時はまた記事をアップする予定なので、また見に来て下さいね!
あ、なるべく手短かに切り上げますからねcoldsweats01
私も、書いてて正直疲れましたから(笑)

投稿: さくら | 2010年2月 1日 (月) 21時31分

おつかれ~なんて言ったら殴られそうだなあ~。
でも本当に大変でしたね。昔慶の住んでいた田舎では寄り合いで(古い言葉だ!)作っていました。昔の大鍋で豆を焚いて。たぶん道具が個人の家では賄えないので、今で言う公民館ですかね、寄り合い所で作ったんですよ。昔は樽を使いましたよ。実家ではすし桶を使って大豆をこねたような…。丸めた大豆玉は打ちつけるというかぽんと勢いをつけて桶に張り付けるような感じで、ただ入れるだけたと隙間ができちゃうので、ぽんと勢いよく入れるって感じでしたよ。じっくり熟成させて美味しいお味噌を食べてくださいね。

投稿: | 2010年2月 4日 (木) 09時46分

慶さん

もぅ、本当に「おつかれ〜」です。
近所の人と寄り合いで味噌を作るなんて、ナイスアイディアですね。
味噌の時期になったらみんなで公民館に集まって味噌作り。
うちの近所でそういうのがあるなら張り切って参加するんですが、今はそういうのって流行らないんでしょうね。
あー、早く出来上がらないかなぁ〜。
今年は6〜7キロのお味噌(2回作ったから)が出来上がる予定なので、少しは熟成させるかもしれません。
何年も寝かせたお味噌ってどうなんでしょうね!
楽しみです。

投稿: さくら | 2010年2月 4日 (木) 14時38分

味噌作り奮闘記、と〜っても共感しながら読ませていただきました。
だって私もついさっき仕込みを終了して
やれやれ、今年もなんとか終えたさ、、ていうところで
ふっとパソコンの前にすわってさくらさんのブログに行き当たったからです。
さくらさんの所見、いちいち同感で、
そ〜そ〜そ〜!ほんとそうなんだよ〜!と
わかりすぎるくらいよくわかりますよ。
私は去年から始めたビギナーで今年は2回目です。
まだまだ失敗の可能性ありそうだ。
うん。
さくらさんのブログ、仕込み終わる前に読めばよかった。
だって最後の塩は瓶のふちにそって溝を作る、
という素晴らしいメソードのことは全然知らなかったもの。
私、塩は適当にまんべんなくまぶしてしまったよ。
去年もそれでなんとか出来ましたから、
まあなんとかなるでしょう。

出来上がりが楽しみですね。


投稿: りす | 2010年3月 1日 (月) 18時57分

りすさん

味噌作り、お疲れさまですhappy01
りすさんは味噌作り2年目なんですね?
自分で仕込んだお味噌ってどんな味なんですか〜?
やっぱり美味しいんでしょうね!
私も今から出来上がりが楽しみです。
仕込みの最後に塩溝を切る件ですが、天地替えの時にも同じようにやるのかどうかわからないんですsweat02
でももし同じようにやったら、出来上がる味噌のふちだけがすっごくしょっぱくなっちゃいますよね・・・。
まだまだ手探りの味噌作り1年生、さくらなのでしたcoldsweats01

投稿: さくら | 2010年3月 1日 (月) 20時47分

自家製味噌はやっぱり美味しいよ、
まあ、「手前味噌」っていうくらいのもんで
自分で作ったから美味しい、っていう部分もあるかもしれんけど、
やっぱり塩分のまろやかさが良いんだよね。
季節がすすむごとに味もこなれてきてそれが楽しいですよ。

天地返しの時は塩はしなかったですよ。
しなくて大丈夫だと思うよ。

天地返しの為に開けてみると、
てっぺんにお醤油がたまっているんですが、
これもまためちゃくちゃ美味しいですよ。
塩分もやわらかめで風味豊かで、
焼きおにぎりに塗ったり、
野菜につけ焼きしたりして利用できます。
肉ジャガみたいに煮物にも使えます。
ぜひ大事にすくって使ってみてください。

投稿: りす | 2010年3月 2日 (火) 23時37分

りすさん

てっぺんにお醤油が出来るんですねshine
あー楽しみです!
とりあえず焼きおにぎりを作ってみようかなぁriceball
面倒臭かったけど、やっぱり味噌を仕込んで良かったです。
天地返しは塩しなくて良いんですね!
情報ありがとうございますup

投稿: さくら | 2010年3月 3日 (水) 09時56分

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